Zeepaling (=haai) koken, maar niet te gaar, een visboullion met een groentetuiltje en kapotte peperbollen, dan in een schaal dunne schijven citroen op mooi gerangschikte perpermuntblad, dan de stroken gefileerde zeepaling erop, en in een koud schaaltje water de gelatineblaadjes 5 minuten voorweken; uitknijpen en aan de gefilterde boullion toevoegen met pinot blanc uit de Elzas en wijnazijn en puur citroensap; dan een laag peterselie op de vis uiteenstrijken en dan voorzichtig de aspic er op gieten tot je een horizontaal vlak hebt; 2 uur in de koelkast, uit de vorm halen (onderkant wordt bovenkant). Verrukkelijk, met de rest van de pinot blanc.
zelfgekweekte boerenhaan. let op het rode vlees.
courgette-taartje: courgette, tomaat, aubergine, rode paprika, groene/gele pepers (paprika) , provencaalse kruiden (thym) en look. snijdt alles zeer fijn, is even werk, en smoor in de olijfolie tot het gaar is met wat peper en zout. er komt sap vrij. wring alles uit in een doek en vang het sap op. goed voor een saus of soep. de uitgewrongen ratatouille laat ge koud worden. serveer het op een bord in taartvorm/torentje door het stevig in een stalen ring te drukken. trek de ring omhoog en voila...! rijst met saffraan: zet de rijst op met wat saffraan en een beetje citroensap; niet fijn gewreven maar met de draadjes er doorheen. de rijst kleurt geel. houdt de smaken zuiver. serveer de rijst lauwwarm op gelijke wijze in een stalen ring, die ge ook weer omhoog trekt. beiden passen heel goed bij b.v. lamsvlees.
zelf gekweekt (4 maanden) kieken met mais, graan op schoone lochtingk (stukske wei); 10 stukken.. tesaam 3,5 kilo van het schoonste vlees; let op de verhouding met de fles...
De aardappel vitelotte noir, negresse of zwarte truffelaardappel, ook wel eens tot 'violette' verbasterd. Deze patat wordt tot de 'vergeten groente' gerekend. Het patatje kunt ge zelf goed kweken, en leent zich voor een schoon opdienen. Wij hadden er van eigen kweek, en maakten een voorgerechtje met eigenkweek rucola. De gele bloemetjes die ge ziet op de foto zijn ook van de rucola. Bereidingswijze. Maak de patatjes schoon en kook ze niet te gaar, zodat ge ze goed in dunne schijfjes kunt doen. Het kookwater zal een gifblauwgroene kleur krijgen maar verschiet daar niet van. Laat afkoelen. Was uw rucola en snijdt heel fijn. Garneer de schijfjes schoon op een passend teloor, schik de rucola er op, en laat een klein straaltje goede truffelolie over het gerechtje lopen. Strooi dan wat fleur de sel op de patatjes, en drink er een goed glas bij.
echte paling uit de kreek is het lekkerst; mag een lichte authenieke grondsmaak aan zitten; kweekpaling smaakt vlakker
Geen kookworst met nepvlees en soja, maar verse varkensworst met alleen vlees en vet (slagerij de lijser, zuidzande; slagerij den dries in aardenburg); die moogt ge meestoven met de zuurkool en het spek en aanprikken. Uw zuurkool verbetert er van. Oren en poten kan natuurkijk ook ! En mostaard op tafel van Tierentijn uit Ghent... Spaar een beetje rauwe zuurkool om er op het laatste moment door te mengen, en voor de freaks, laat een dag tevoren wat jeneverbessen zich volzuigen in jonge klare. En natuurlijk dringt ge een Elzasser er bij.... Een Gewuerztraminer bijvoorbeeld, waarvan ge de eerste slok bij de zuurkool doet.
jonge duifjes; piepers (koeren nog niet); borstjes fileren als het beestje half ontdooit is. eerst van de karkassen een heldere 'duuvinnesoepe' maken; vlees er afpulken en na het clarificeren in de soep opdienen; op het einde dunne schijfjes boschampignon en selderblaadjes (moeten groen blijven) in de bouillon blancheren; klein scheutje port in de soep; glas port bij de soep serveren; restje soep voor de portosaus overlaten (bouillon, bruine suiker, tomatenpuree porto, beetje zout), en de borstjes snel rosé braden . even laten rusten, dan trancheren en opdienen met portosaus; hemels !
brugse pikanterie is kop- en restvlees met kruiden en azijn in de aspic; schel van snijden en daarop grove vinaigrette-saus, die met mosterd op smaak is gebracht. varkenstongetje en goede hespe daarbij en ge eet lijk Jan Breydel en Pieter de Coninck !
wij rekenen op 1 kilo de man; oeufs mimosa (hard gekookt wit en geel scheiden; door peterseliemolentje); rauwe of gekookte ham (en liefst wat dikker dan op de foto; dat was een restant gesneden ham dat we nog hadden) en de ham een tiental seconden blancheren in het kooknat van de asperges; gesmolten boerenboter erover; peterselie-aardappelen.. en natuurlijk een schone pinot blanc
versgerookte makreel met een 'bruune stute' en een glaasje ketel 1......
gepekeld hammetje koken in ruim water; niet te droog koken....
een vlaamse haan... ca. 3,5 kilo; vrij rondgelopen gedurende 3-4 maanden (late 'opzet' ivm vochtigheid pas in april) , gevoerd met gebroken mais, graan, een klein beetje brood en wat de natuur hem voorschotelde.... kosten bij ca 2,5 kg (euro 4,50 p/kg) bij 3-3,5 kg (euro 5,00 p/kg) 'limited supply friends only'
dineetje in de tuin; achteraan deel van de schapenwei
rouget gekocht in breskens, gebakken in olijfolie met enkele takjes dragon, opgediend met pestosaus, citroen en frietjes
truffels op de markt van Riez; in ons hotel liggen ze in de kelder naast de eieren; de geur van de truffels trekt zo in de eierschaal; roerei met ruffels is er een voorgerecht
assiette crudites in Quinson
nog steeds niet door de toeristen 'ontdekt'; hier eten s'middags de lokale gendarmes, wat wegwerkers en boeren en buitelui..... en wij..
ons hotel in Quinson..
van een forel moogt ge nooit de kop afsnijden, en ook de wangetjes moeten geconsumeerd worden
echte pizza's in Aups
een zomers nagerechtje in onze tuin
tam keun in de marinade van wijn, peperbolletjes, laurier, ajuin, schijfjes peen en wat selder...
... en hetzelfde keun in de pot met verse timoen en sjalotjes
november 2007; er hangen honderden kleine vijgen aan onze boom; zijn 2-jaarlijkse vruchten; dat wordt dus volgende zomer tientallen potten confiture en veel ander eetplezier...
confiture of marmelade van mandarijntjes. goedkoop en heel lekker; mandarijntjes pellen en in stukken snijden; per kilo er het sap van 1 citroen bij doen; 600 gram suiker per 1 kilo mandarijntjes; enkele schillen zeer fijn snijden en bij voegen (niet te veel; anders wordt het te bitter); scheutje Grand Marnier mag maar hoeft niet; eventueel de mandarijntjes een beetje kapot drukken met een pureestamper tijdens het koken; af en toe een druppel op een koud bordje laten vallen en als die goed opstijft is de confiture goed; na het vullen van de potjes deksel er op en kwartier op de kop zetten. de confiture is zachter en zoeter en niet zo bitter als van appelsienen (marmelade)
hoe een geschoten haas geslacht moet worden - blad 1
hoe een geschoten haas geslacht moet worden - blad 2
oeuf poche noir sur canape (un accent aigu op de e van poche en canape); ei pocheren in donkerrode wijn; een rode (zurige; azijn) wijnsaus maken met spekjes (sauce marchand de vin); serveren 'sur canape', dwz op toast. op een zwart bord ook zeer speciaal. een zeer goedkoop voorgerecht waarbij ge scoort bij uw vrienden ! wasda, zeggen de vrienden dan... :
jonge pieper, kop aftrekken; is een duif die nog niet koert, borstjes 1,5 minuten keren, karkas een heldere bouillon van trekken; clarificeren en het afgepulkte karkasvlees in een diepe teloor er bij doen; klein scheutje oude porto erbij plus wat groen geblanceerde selderblaadjes, en dan: van een restant van de bouillon met tomaten puree, bruine suiker en port een porto-saus geglaceerd van maken en over de getrancheerde bostjes doen...
mosterdsoep van maarten; roux met gelijkedelen boter en bloem; kruid met laurier, thym, foelie, peper en zout; maak er soep van met kippenbouillon; per 50 gram bloem een potje Groninger mosterd en drie doosjes smeerkaas; serveer met zeer fijn gesneden prei, rookspekjes. en mijn tip: plus croutons, doe de fijne prei laat in de soep en spaar wat voor garnering; en een beetje perselle. wijnadvies: bij deze licht zurige soep: Côtes de Jura (heeft een licht sherry-achtige afdronk)
de groninger mosterdsoep van maarten 2
Le vrais Paris de mes rèves........
kabeljauw met goede boter, azijn & chapelure
5-600 gram magere rundvlees (runderlappen) voor 2 personen; vlees in grote brokken snijden ; peper en zout en dan aanbraden; 1 grote gesneden ui meestoven; laurier, thym, 1 eetlepel mosterd, een eetlepel (rode wijn) azijn toevoegen; 1 flesje bruine trappist toevoegen; 2 uur laten sudderen; dan 3 grote gesneden uien toevoegen (door de lange suddertijd ‘verdwijnt’ de ajuin; is een kwestie van persoonlijke smaak; wij hebben graag nog wat ajuinstukken in de saus); 1 eetlepel bruine suiker; nog eens zeker een uur laten sudderen, niet kapot koken tot ‘draadjesvlees’ of tot 'hasjee-pap'; vlees moet zachte en gaar maar structureel blijven. er zijn veel variaties: ge kunt wat rode bessengelei toevoegen; ge moogt het uw eigen smaak geven. Carbonades Flamandes, door de fransen wel genoemd : "le boeuf bourguignon du nord"
tongetjes; kop er af in een hoek van 90degr. ander snijdt ge vlees weg; het schuurpapier er af maar het vel op de witte buikzijde laten zitten; zijgraten aan laten zitten, die bakt ge mee en kunt ge afzuigen en de kleine opeten; schoonmaken (als ze levende vers zijn, niet te veel weg zetten in water of zo); beetje zout, geen peper (houdt deze keer uw smaak zo zuiver mogelijk) : bakken in goede boter (er valt inderdaad wel wat te kuisen nadien)
Stond op tafel tijdens het diner na ondertekening van het Schengen-akkoord......
amuse: grote thaise gepelde garnalen gemarineerd in limoensap met pili-pili (3-4 uur), geserveerd op een schijfje mango overgoten met een dik ingekookte sap-saus van lycheevocht/gembervocht/zelfgemaakte kweepeer-gelei en suiker, met daarbij lychees (gevuld met fijngehakte geconfijte gember). zeer schoon smaakcontrast tussen zeer scherpe garnalen en zachte mango en de scherpere gember met de geparfumeerde smaak van de lychees. drink daarbij een mooie geparfumeerde gewuerztraminer....
marcassin, en elandvlees.. en fazant etc. prima kwlaiteit en altijd op 26 dec (vlaanderen kant geen 2e kerstdag) en 2 januari bij delhaize voor de vroege vogeltjes...
voor zo lang het hem zint tegen 5,00 euro incl. verzendkosten kwam uit in 1993; zeer lovende kritiek in 'Kruispunt', Brugge, John Heuzel. Herziene druk in voorbereiding voor Holland; wordt gesigneerd; boekje in mooie losse kaft
1. in kippenboulion de in reepjes gesneden borstvlees van kieken gegaard met dille en wat selder 2. even apart gezet, dan de aardappeltjes in dat kookvocht gegaard 3 dan alles tezamen in het kookvocht warm gehouden en 4. een roux gemaakt met het kookvocht/boulion met room en veel fijn gesneden dille; beetje witte wijn bij de dilleroomsaus; dan 5 het vlees en de aardappeltjes afgegoten en gemengd met de dille-roomsaus en dan geserveerd met een beetje verse selderblaadjes er op...
verse sprotjes, afspoelen en afdrogen, maar niet kuisen ! beetje zout erop; dan in een plastics zak doen met wat blomme, en goed schudden; veel boter in de pan en ze schoon tegen elkaar aanleggen; eerste de ene kant bakken, dan de andere kant, zonder de ronde 'koek' te breken (met een groot deksel omkeren is niet moeilijk); dan de andere kant. beetje krokant bakken en de pan in beweging houden zodat ze niet vast bakken. op bord wat fleur de sel, (eventueel peper) en citroensap, en met een bruune belse stuute eten.... (ge eet ze dus met kop, staart en ingewanden gewoon op) de sprotjes niet groter dan een goede vinger.....
borsten van 5 wilde ganzen, groot en klein; de inslag van de hagel is nog te zien; 1. voorgerecht; enkele borsten roken in de 'weber'; grilbriketten aansteken en daarop de natgemaakte 'weber'-kachelhoutjes; warm roken dus gedurende 30-45 minuten. dun getrancheerd serveren met de wilde gebakken ganzenlever met gebakken schijfjes appel; de levers in boerenboter bakken; eerst door de bloem halen anders krijgt ge ze niet los van pan 2. borsten; rosé bakken in boerenboter; de borsten in alufolie laten rusten en dan op een houten plank trancheren; serveren met bv een portosaus.
een zuiglamboutje met bot.. gewoon ingewreven met peper, zout en veel olijfolie.. een paar diepe steken met een puntig mes en daarin scherp gesneden knoflooktenen gestoken; dan wat provencaalse kruiden er over, en 2 forse takken verse rozemarijn (tussen de handen een beetje kapot wrijven); dan de oven in (ca. 60 minuten per kilo op 250 graad); met de breinaald controleren (vocht moet kleurloos zijn en de naald heet) miljaar... da smoakt goe ! en... vergeet het merg niet uit het botje te pijpen !
zelfgekweekte parelhoen geslacht; let op de donkere purperen schijn onder het vel
het gaat hier niet om de entrecote (alvorens te bakken met een beetje mostaard ingewreven) en ook niet om de boschampignons (altijd een beetje citroensap bijvoegen) maar om de aardappel-knolselder-puree taartjes; niet te nat maken, pureren met melk en goede boter, dan bijvoegen: peper en zout, verse fijngesneden selderblaadjes en wat vers geschaafde muskaatnoot... en dan 10 minuutjes in de oven een beetje bruin laten schoeperen; goed in de gaten houden (zo'spuitzak om torentjes te maken koopt je bij Blokker voor 6 euro)
mijn oude (?) antieke Husqvarna vleesmolen
ik heb de andere foto's maar niet geplaatst.. dus bij deze de stille getuigen.. maar dat onze haas gaat smaken is zeker !
het netvormig buikvlies, crepine, op een pate van slagerij couronne in philippine. pate Normandie met appeltjes en calvados....
Zoë, een van onze kleindochters, helpt mij graag in de keuken, maar ze prolt zelf ook graag. Dan maakt ze ‘soep’ en die moet vooral ‘mooi’ zijn. Dus wie weet… Daar groeit misschien een echte kokkin uit…
duizenden legkippen; net onder ijzendijke bij een zeeuws-vlaamse boer; behagelijk rondstappen in de wei.. dat zijn nu de echte scharrelkippen. de slager in philippine o.a. verkoopt de eieren..
bij de C1000; euro 1,49 ; drie soorten sla op 1 kluit, en dat kunt ge thuis op een koele plek nat houden...
een schone jonge haas !
waterzooi van zalm, maar kan evengoed met een mals kieken, dat ge in een kippenbouillon heb gegaard. ook dan van de bouillon een roux maken, beetje citroensmaak en zwarte peper en met room mengen tot een saus en dan de 'lucifergroente' er door...
een mager avondeten, maar heerlijk.. de puree is gemaakt met magere melk, beetje olijfolie, peterselie en fris selderijblad.. de forel is gekookt in visbouillon, die wat extra op smaak gebracht is, zodat de forel niet te flauw smaakt.
Graved laks uit Bergen in Noorwegen met Aquavit en een droge Elzasser......
gemarineerde zeeuwse haas
Het laatse 'verkenskot' in Hoofdplaat
het zogenaamde kippen-haasje
rozenblaadjes, beetje afwasmiddel, bladeren, beetje zand, zout en peper, boterbloemen, beetje spuug.. et voila ! De echte Knorr Bio-soep !!!
Geep of meivis. Moeilijke vis in moten bakken (eerst in een zakje met meel schudden) of met mooi weer door een schaal met olijfolie, Provencaalse kruiden en peper halen en grillen. Snijd de kop met naaldwerpige bek, staart en vinnen af. Snijd dan van poepgat tot vooraan helemaal open. Pulk er met een bot mesje alles uit. Hij lijkt dan schoon maar is het niet. Verwijder het zijdeachtige vlies tegen de ruggegraat met daaronder een lange ‘bloedketting’. Maak goed schoon. Inderdaad: vol met gifgroene fijne graten
hondshaai, in de volksmond ook 'zeepaling' genoemd omdat de moten er zo uit zien....
Lamskroon
Paprikajansi. Stroken paprika blancheren; in een jampot doen met 1 cm kookvocht; aanvullen met natuurazijn, zout en gedroogde pilipili's en minimaal 24 uur in de koelkasse..
Zelfgekweekte parelhoenen
Huil maar niet, groot beest, want je komt bij ons in de slagerij !
rode paprikas inleggen; in reepjes snijden; blancheren met wat zout; af laten koelen; in jampot stoppen; peperkorrels en een pili-pili erbij; kokende azijn er op; deksel erop; af laten koelen en daarna de koelkast in. of mooi 'italiaans' met om-en-om een rode-gele-groene strip.
Artisjokken uit blik (Xenos) en uit laten lekken. Serveren met vinaigrettesaus: gelijke hoeveelheid azijn en zonnebloemolie, grove peper, zout, mosterd, fijngesneden ui, peterselie, en daar een stevig sausje van maken: maaktijd: 5 minuten. Olijfje er op en blaadje basilicum of citroenkruid.
Artisjokken 20 minuten koken in zout water met vstukje citroen; laten afkoelen in eigen vocht. Of je geeft iedereen een artisjok met een potje van de saus, of je eet alleen de blaadjes en spaart de harten met enkele blaadjes voor een entree voor de gasten... (zie foto) Vinaigrettesaus: gelijke hoeveelheid azijn en zonnebloemolie, grove peper, zout, mosterd, fijngesneden ui, peterselie, en daar een stevig sausje van maken: maaktijd saus: 5 minuten
Verse vis in de Haute Provence in Riez
verse vis en schaaldieren in Parijs
de ingredieenten voor echte filet americain
Heerlijke, niet duurzaam uitgevlogen asperges uit Peru, voor nog geen 6 euro per kilo vandaag 4.11.2009 bij de C1000, waar het zeewaterniveau weer van stijgt (bullshit), omdat ze uitgevlogen zijn. Ze waren heerlijk
Getruffeerde Boudin blanc voor het Kerstdiner
Een 'proefwerk' voor de winkelmeisjes van slagerij Couronne in Phillippine. Kan menig restaurateur een punt aan zuigen.
Houten botermesjes (ouderdom 150 jaar plus)
Turske eetschaal
Fins Martinii mes ca. 30 jaar oud (in 2010)
Albert Heijn dec 2010
Colruyt Belgie dec 2010
Klassiek gerechtje aan de Belgische kust. Tomaat wel uithollen, tegenwoordig zie je restaurants waar ze dat niet doen om op de garnalen te besparen. Geen Hollandse Calvesaus ! Maar zelfgemaakte mayonaisse met iets meer mosterd, peper en wat citroensap. Garnalen vers en zelfgepeld. Drink er een pilsje of een Elzasser bij.
Slow Koffie.....
Bijna klaar na een half jaar sleutelen.. Spuitwerk door een beroeps.... De mooiste klassieke Honda ever.....
Erdmann Schmidt (Hilversum) lichtgewicht rugzaktentje (egyptisch katoen, zijden binnentent, alu-telecoop, thermische uitvoering met slikranden; anno 2011 nog steeds in superconditie, waterdicht en zeer snel droog. Koste in 1974 ca. 950 gulden. Wordt niet meer gemaakt. Want nu moet het 'duurzaam' zijn.. :-)
Cooking beans in the pressure cooker......
