蒲鉾の三笠屋さんは、なんと文政2年(1819年)創業！
店頭の看板が歴史を感じさせます。
材料の鱧を持つご店主。この日のは淡路産、まるでウツボみたいな１ｍ超の大物を使用します。
まず初めに、アンコウのように吊し切りで身を割きます。
その後調理台にて中骨をおろしたり、皮を剥いだり。
鱧は小骨があるので、この機械でプレスして小骨と身(右下円筒の中身)に分けます。
続いて、ミンサーにかけて身を擦り潰します。
お次はすり身を電動ウスに30分ほどかけ、きめが細かくなるまで擦り潰します。 材料は、ハモ・卵白・砂糖・みりん・塩のみ、つなぎは一切使っておられません。
続いて成形。木製・アルミ製の枠に杉の蒲鉾板を予めはめ込み、すり身を詰め込んでいきます。
専用の包丁ですり身をすくい取り〜
型にすり身を入れたら、空気を抜くため押しつけながら詰めていきます。
表面を平らにして、
型からすり身をヘラではずし、
トントンと板ごとすり身をはずします。
包丁で型を整え、両端は持ちやすいように板部分を少しだけ露出させておきます。
右は大板、左2つは小板サイズ。
こちらはウニクラゲ入り。
大板のすり身の上に、水に浸して丸めた紙をお灸のように置いてから焼きます。さて、これがどうなるか。
蒲鉾板の端っこをヤットコでつかんで、ガスロースターに入れて焼きます。
基本的な火加減・焼き時間は決まっているが、あとは勘と説明するご店主。 いいキャラしてはります。
焼き上がった小板。蒸す行程が一切入らない「焼き通し」なので、水分が少なく日持ちもよいそうです。
先ほどの水に浸したお灸の意味はこれ。 熱を通しにくくして、これで水玉模様を作るんですね〜！
焼いてから冷ましたプレーン？タイプと、焼きたて熱々のウニクラゲ入りを試食させていただきました！
