"Hej Jonas,

tack för de goda råden, du som kan din kemi! Jag har endast lärt mig det som Jan Hedh har delat med sig i sina böcker, så jag skall pröva ditt trick nästa gång jag bakar. Har mest användt mig av levain. Den bästa degen jag fått till stånd var när jag gjorde brioscher och knådande gick ut på att bulta degen i bordet i 30 minuter och vända luft in i den varje gång.

Har en äkta vedeldad bakugn i mitt hus, men har ännu inte lärt mig att
kontrollera temperaturen så exakt i den, så jag har bakat i vanlig ugn och slängt in vatten för att få bra yta.

Brukar du jäsa i kyl någon gång?

mvh, Henrik"

"Hej Henrik! Länge sen sist! Jag knådar med en vanlig Kenwood i kombination med lite handknådning. Brödet på bilden är bakat med en väldigt lös deg, vilket ger fin struktur ifall man har utvecklat en stark gluten struktur. Detta gör jag genom att först knåda degen kall och moderat blöt, och först mot slutet lägger jag till det sista vattnet. Det är nästan hopplöst att bilda stark gluten i lösa degar med en vanlig degkrok."

"Förbaskat fina luftbubblor! Med vad knådar du?"

"scarf?"

"Vetesurdeg"