Le bouquet décorant la table constitue aussi le premier amuse-bouche : des fleurs avec un morceau d'escargot. Le ton est donné.
Gommes de baies d'argousier et d'églantier, acidulées un peu comme un bonbon Haribo.
A gauche, du beurre noisette, au légers retours de caramel, délicieux. A droite, c'est ce que l'on trempe dedans : des crevettes vivantes. Ca saute, et ça effraie les dames... voire certains hommes.
Cookie salé et cassis.
Mini sandwiches. Entre la base de peau de poulet grillée et le dessus de pain de seigle, un mélange de fromage fumé et de livèche.
Poireaux aux racines frites.
Oeuf de caille fumés à la paille. Les oeufs sont excellents en soi et le fumage leur donne une dimension supplémentaire très appréciable.
Pot de radis et carottes. Non, ça n'est pas planté dans la terre, mais dans un faux sol de malt toasté, sous lequel réside une crème à l'estragon.
Un genre de smorrebrod à la Redzepi. J'ai oublié ce qu'il y avait dessus exactement... diverses herbes et petites fleurs, du beurre noisette, de la poudre de vinaigre et une lamelle de bacon de canard.
Le pain au levain, fumant, excellent. Il est servi avec du beurre de chèvre salé et du saindoux parsemé de morceaux croquants de porc, oignons frits etc.
Réduction de jus de salade, noisettes et pomme, huile...
Concombre grillé, crème, oursins et aneth.
Tartare de boeuf, oseille, genièvre et émulsion d'estragon. A manger avec les doigts !
LA langoustine, et de petites billes de crème d'huître, et algues vieillies durant 2 ans.
Huître à la vapeur.
La pomme de terre : mini pomme de terres, chips, purée et peau de lait.
L'oignon : caramélisé, en saumure, oignon de Laeso, bouillon d'oignon, fromage fondu et tapioca.
Kit de cuisine.
Oeuf au plat, début de la préparation : on casse l'oeuf dans un plat ultra-chaud arrosé d'huile de foin.
Quand le compteur bippe, on ajoute la livèche et les épinards.
Canard sauvage et pomme.
Glace de camomille, oseille et autres herbes...
Cookies malt et pomme, sorbet au topinambour.
Glace à la noix, poudre de crème et de noix, poudre de cassis.
Meringues.
Caramel à la moelle.
